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El chocolate artesanal

Segovia y su provincia son, con toda seguridad, una de las zonas que más arte y artesanía han aportado, y aportan en la actualidad, a la cultura y la tradición de este país en todas sus formas de expresión. La alimentación tampoco escapa a esta manera de entender la vida que es la cultura. Hoy es Sangarcía el centro de nuestra atención por ser allí donde tiene lugar la elaboración artesanal de un chocolate natural y puro.

La industrialización, las técnicas de marketing, la modernización de los modos de producción, la competencia de los grandes monstruos de fabricación, el tiempo, el dinero, las prisas, las crisis, las guerras... ninguno de estos fenómenos, juntos o por separado, han logrado hacer desaparecer el último molino de chocolate que aun funciona en el singular pueblo de Sangarcía. Con él continúa una tradición artesana cada día más difícil de mantener, y por ende, más meritoria, que se remonta a varios siglos atrás.

Por eso, cuando el señor Andrés Garcisánchez se acerca en su pequeña furgoneta hasta la estación de Sanchidrián para recoger unos sacos de cacao, no hace sino repetir, con algunos medios distintos, el inicio de este rito ancestral transmitido a través de generaciones.

EL CACAO, LAS MANOS Y EL TIEMPO

El cacao procede de lejanos países tropicales -Venezuela y a veces también de Guinea Ecuatorial- y llega, después de un largo viaje a través de océanos, mares y ferrocarriles, en estado natural hasta su destino final: Sangarcía.

Es a partir de este momento cuando las manos del hombre comienzan la labor artesanal en la que juegan el papel más importante la habilidad, la destreza, el saber hacer y el tiempo, ya que los utensilios son tan rudimentarios como antiguos; básicamente hechos a mano en piedra y en madera.

LA TAREA

Los trabajos necesarios para lograr el producto final no se realizan en serie, ni en cadena, ni para grandes producciones; es más, en la mayoría de los casos los lleva a cabo este hombre solo, aunque en ocasiones le ayude algún familiar -como su madre, que a pesar de su avanzada edad no se resiste a quedar al margen de la labor que ha llenado su vida- Cada vez que se elabora una tanda se le denomina `tarea´ y en este trabajo se manipula el cacao suficiente para que al final del proceso resulten veinticinco kilos de chocolate. El tiempo que invierte, una vez tostada la materia prima hasta la tableta sin envolver, es de tres horas aproximadamente, aunque algunos pasos se pueden faenar aisladamente del proceso, de forma independiente, como son el tueste, la molienda, el aventamiento...

CARACTERÍSTICAS DE LA TAREA

Una vez que el cacao ha sido tostado lentamente al calor de leña de encina, se tritura por pequeñas cantidades en un molino artesano y de tracción manual que está montado en un mueble de madera; de ahí se le pasa por una serie de cribas montadas verticalmente dentro de un arca mecedora, como una cuna, con la finalidad de seleccionar el cacao molido a base de un hábil movimiento con las piernas. Para separar el cacao de su cascarilla se pasa más tarde por una aventadora, similar a las del cereal pero dimensiones más reducidas. Una vez acabados estos pasos, el cacao está listo para empezar a convertirse en chocolate.

La segunda parte es más mecánica que la anterior, aunque las manos del hombre siguen siendo decisivas. Una serie de ruedas, piñones y poleas son accionadas por un motor eléctrico que es quien hace girar al molino. En otros tiempos era una mula quien ponía en marcha este sistema a fuerza de girar en torno a una viga de madera durante todo el tiempo que duraba la tarea. Andrés explica como indispensable, e inevitable, esta innovación que aporta sustanciales ventajas en cuanto a comodidad limpieza y perfección, ya que la mula, por su natural condición, era incapaz de mantener una velocidad constante, amén de otros entretenimientos que se buscan los animales, con los consiguientes requerimientos por parte del dueño para lograr un trabajo bien hecho.

DESCRIPCIÓN BREVE DEL MOLINO

La estructura básica del molino es la siguiente: una rueda de granito, de unos 80 centímetros de diámetro, gira sobre seis rodillos de madera de encina tostada que son los que aplastan los granos de cacao. Estos granos bajan por su propio peso desde una tolva y entran por el hueco de la piedra; caen, para ser aplastados por los rodillos, sobre otra piedra de granito redonda y fija, calentada por debajo con carbón de encina con el fin de que el cacao se derrita y se mezcle con el resto de los ingredientes: pequeñas cantidades de harina y un poco de azúcar en proporciones que sólo el maestro artesano conoce. Esta mezcla se amasa a mano y se vuelve a pasar por el molino otra vez o dos a lo sumo, hasta que se consigue el agregado perfecto.

El chocolate así obtenido se pasa por una refinadora y desde aquí se le lleva a pesar con una balanza de platos, para obtener las porciones que después, aun calientes, se colocan en cada uno de los moldes de aluminio; éstos, a su vez, se depositan sobre una bandeja de madera en la que se les somete al `batido´, una operación que consiste en lograr que el chocolate se asiente y se extienda uniformemente dentro de la bandeja a base de hacer bailar, con los leves golpes de una rueda excéntrica, las bandejas sobre una superficie dura.

Una vez que el chocolate se ha enfriado en los moldes -de media libra-, se les desprende de éstos con un cachete seco y, ya sueltos, quedan listos para su envasado. Esta última labor, la de envolver las tabletas a mano con papel limpio e impreso por su cara exterior, requiere de una especial habilidad con los dedos para evitar romper el papel y conseguir al mismo tiempo que quede terso y bien pegado al chocolate.

Después se almacenan las tabletas en un lugar fresco y seco hasta su venta. Este lugar es una pequeña estancia de la casa llamada `enfriador´ y, por las condiciones que reúne, mantiene una temperatura baja y constante todos los días del año.

NO HAY SECRETO

Es así, grosso modo, como termina este proceso ancestral que, aunque no figure en ninguna guía gastronómica ni en ningún lugar publicitario, hace que la tradición de un alimento natural, con el arte de las manos y utensilios nobles, no desaparezca.

-   Tendrá un secreto, claro.

-- ¿Qué secreto va a tener?, -responde Andrés-. Ya lo estás viendo que no hay secretos. Solamente el de trabajarlo bien.

A pesar de todo, las proporciones de las mezclas son un dato que sólo él conoce. Sin embargo, tal vez el mayor secreto sean la habilidad y la destreza para manjar las herramientas, los silencios, los tiempos y la dedicación casi mítica con la que reproduce, una vez más, un arte que se puede comer: no existe ningún arte más popular.

Andrés no es menestral, no vive de esta labor: trabaja según los pedidos, los encargos... para que no se produzca lo que hoy se les llama grandes stoks sin salida. Combina esta dedicación con otra más antigua: la agricultura.

Y, tal como dice su esposa, tal vez no sean muchas las ganancias que deja esta actividad. Es probable que no le falte razón, pero con la continuación de esta artesanía logra que la tradición de esta cultura no desaparezca, como tantas lo han hecho, en manos de la modernización electrónica. Y esta supervivencia no tiene precio.

(EL ADELANTADO DE SEGOVIA, 1 de noviembre de 1982. Foto del molino)

...árboles para la vida...